Ingredienti:
- 1 filetto di nasello di circa 220 gr
- 2 Kokotxas di nasello
- 3 vongole della Galizia
- Salsa verde
- Pesto di prezzemolo
- Prezzemolo tritato
- Olio di oliva
- Sale
Ingredienti della salsa verde:
- 150 gr di lische di nasello
- 100 gr di olio d’oliva intenso
- 50 gr di olio d’oliva dolce
- 4 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino
- 40 gr di farina
- ½ litro d’acqua
- 1 cucchiaio di pesto di prezzemolo
Preparazione:
Per la salsa verde
In primo luogo, mettiamo le lische in acqua ghiacciata a sgocciolare. Poi inseriamo le lische, l’olio, l’aglio tritato e i peperoncini in un sacchetto per sottovuoto, confezioniamo e cuociamo nello SmartVide a 80° C per 45 minuti. Trascorsi i 45 minuti, svuotiamo il contenuto del sacchetto in una casseruola, aggiungiamo la farina e copriamo con acqua. Facciamo bollire il composto, filtriamo ed emulsioniamo con l’aiuto di un frullatore. Per concludere, aggiungiamo il cucchiaio di pesto e il sale a piacimento.
Per i kokotxas
Condiamo leggermente i nostri kokotxas, mettiamoli in un sacchetto per il sottovuoto insieme alla salsa verde. Confezioniamoli e mettiamoli da parte.
Per il nasello
Condiamo leggermente il nasello e lo mettiamo in un sacchetto per il sottovuoto insieme a una goccia di olio. Confezioniamolo e mettiamolo da parte.
Per le vongole
Mettiamo le vongole in un contenitore adatto per il microonde e le ricopriamo bene. Mettiamo da parte.
Per preparare questa ricetta, prima di tutto, cuociamo il sacchetto di nasello in SmartVide a 70º per 15 minuti. Allo stesso tempo, cuciniamo anche i kokotxas in SmartVide a 70ºC per 12 minuti. Dall’altro lato, mettiamo le vongole nel forno a microonde per 1 minuto per aprirle.
Quando il nasello è pronto lo posizioniamo al centro di un piatto fondo. Poi lo copriamo con i kokotxas in salsa e mettiamo le vongole sopra.
Terminiamo con un poco di pesto di prezzemolo e una goccia di olio d’oliva.
In questa ricetta, grazie alla cottura sottovuoto, si ottiene una consistenza spettacolare sia del nasello che dei kokotxas. Inoltre, permette di candire le lische di pesce e quindi di estrarne il massimo collagene possibile.
