Ingredienti:
- 1 pezzo di pancetta di circa 300g
- Chili in polvere, 1 cucchiaio
- Senape, 2 cucchiaio
- Origano, 1 cucchiaio
- Pepe rosa, 1 cucchiaio
- Rosmarino, 1 rametto
- Timo, 1 cucchiaio
- Sale
- Strutto, 50g
- Zucchero, 50g
- Sciroppo d’acero, 30ml
Per la guarnizione:
- 1 patata
- 5 scalogni
- Pepe
- Timo
- Zucchero di canna, 20g
- Aceto di Jerez, 20ml
- Olio
- Sale
- Alloro
Preparazione:
Disponiamo la pancetta in un vassoio e andiamo aggiungendo tutti gli ingredienti uno alla volta. Massaggiamo la carne affinché la pancetta si vada marinando. Successivamente, la chiudiamo sottovuoto al 99% e la cuociamo a 80° C per 10 ore.
Per la guarnizione, peliamo lo scalogno e realizziamo delle palline di patate con un cucchiaio da gelato. Le mettiamo in un sacchetto sottovuoto insieme al pepe, al timo, allo zucchero di canna, all’aceto, all’olio, al sale e all’alloro. Successivamente, lo inseriamo nello SmartVide e lo cuciniamo a 70° C per 4 ore.
Quando la pancetta sarà cotta, la estraiamo dal sacchetto e la poggiamo su un vassoio. Lo introduciamo nella salamandra, aggiungiamo lo sciroppo d’acero e lo lasciamo gratinare bagnandolo continuamente fino a quando la pelle non sia leggermente dorata.
Quando sarà pronta la guarnizione, apriamo il sacchetto e versiamo la salsa ottenuta dalla cottura in un tegame per ridurla.
Per concludere, disponiamo la pancetta e le verdure in un piatto insieme alla guarnizione e condiamo con la riduzione di aceto.
Con questo metodo di cottura della pancetta, ci assicuriamo che manterrà la sua forma iniziale senza rompersi e inoltre la cottura risulterà perfetta. Bisogna considerare il sottovuoto come prosecuzione della marinatura, poiché la carne sarà sempre in contatto con la marinatura e nello stesso tempo si cuocerà.
