Ingredienti: Patate “rugose”
- 600 g de patatas de guarnición
- 80 ml de agua
- 30 g de sal
Ingredienti mojo rosso:
- 3 dientes de ajo
- 3 cda de comino
- 10 ml de vinagre
- 1 cda de pimentón dulce
- 1 chile
- 50 ml aproximadamente de aceite de oliva,
- 1 g de sal gorda
Ingredienti mojo verde
- 20 g cilantro fresco
- 1cda de comino
- 3 dientes de ajo
- 1 cda pimienta blanca
- 1 g de sal gorda
- 50ml de aceite de oliva
Preparazione:
Come prima cosa mettiamo l’acqua e il sale in una pentola e la riscaldiamo per sciogliere il sale nell’acqua. Lasciamo raffreddare e la mettiamo in un sacchetto per il sottovuoto insieme alle patate. Confezioniamo sottovuoto al 99%.
Inseriamo nello SmartVide a 90° C per 90 minuti.
Per realizzare il mojo rosso utilizzeremo un mortaio. Prima mettiamo gli agli con il sale grosso e sminuzziamo fino a formare una pasta. Dopo aggiungiamo il cumino e continuiamo schiacciando. Aggiungiamo, inoltre, l’aceto e il peperoncino leggermente sminuzzato. E per ultimo la paprica. Completiamo realizzando una pasta omogenea. Resterà solo da aggiungere l’olio di oliva lentamente e muovendo affinché si emulsioni.
Per realizzare il mojo verde, prima sminuzziamo gli agli con il sale grosso e, successivamente, aggiungiamo il coriandolo un poco alla volta schiacciandolo. Quando avremo una pasta aggiungiamo il pepe e versiamo l’olio di oliva muovendo per ottenere una emulsione.
Quando le patate saranno cotte apriamo il sacchetto ed eliminiamo l’eccesso della salamoia. Le mettiamo in una padella e le asciughiamo sul fuoco due minuti.
Grazie alla tecnica del vuoto, una volta cotte le patate possiamo abbatterle e conservarle nel refrigeratore fino al loro utilizzo. Sarà necessario soltanto rigenerarle e servire.
