Ingredienti:
Per la costoletta:
- 600 g costoletta di maiale
- 300 ml salsa di soia
- 500 ml acqua
- 3 spicchi di aglio
- 150 ml aceto di riso
- 1 foglia di alloro
- 20 gr zucchero di canna
Per i peperoni:
- 6-8 peperoni rossi Piquillos a legna
- 50 ml cognac
- 1 aglio e mezzo affettato
- 100 ml olio
- 20 ml acqua
- 30 g burro
Preparazione:
Prima di tutto prepariamo il nostro sacchetto sottovuoto con i pezzi di costoletta di maiale insieme ai liquidi (aceto, soia e acqua) e le erbe aromatiche (alloro, zucchero e aglio).
Quando abbiamo tutto dentro il sacchetto, lo confezioniamo sottovuoto e iniziamo a cucinarlo a bassa temperatura nel cucitore sous-vide SmartVide. Lo cuciniamo a 70ºC per 12 ore. Consigliamo di iniziare questo processo il giorno prima.
Quando manca alla costoletta 1 ora e mezza di cottura, accendiamo il forno a 160ºC. Quando il forno ha raggiunto la temperatura indicata, mettiamo i 6-8 peperoni Piquillos in un tegame al forno. Con questo processo, quello che vogliamo ottenere è recuperare e sprigionare l’aroma del legno.
Quando i peperoni hanno raggiunto la temperatura e un po’ di colore, li lasciamo riposare.
Nel frattempo, mettiamo una padella con olio e un po’ di aglio affettati da freddo. Quando l’aglio inizia a dorarsi abbassiamo la fiamma e aggiungiamo uno per uno i peperoni. Quando i peperoni sono caramellati in entrambi i lati aggiungiamo alcol (cognac) e flambiamo. Dopo questo, li togliamo dal fuoco e aggiungiamo l’acqua insieme alla salsa di peperoni rimasti nel tegame da forno.
Infine, leghiamo la salsa, riempiamo i peperoni e li mettiamo per 5 minuti nel forno insieme ad alcuni dadini di burro.
Questa tecnica di cottura a bassa temperatura con il cuocitore SmartVide X ci permette, da una parte, cucinare il prodotto senza aggressività. Dall’altra si amalgamano molto meglio ogni ingrediente. E, inoltre, ci permette di conservare le proprietà dei prodotti e ottenere una qualità costante.
Commento dello chef
