Ingredienti:
- Una pera conference
- 750 ml di vino rosso
- 50 g di zucchero
- 5 g di cannella in stecche
- 1 g di scorza di limone
Per la crema pasticcera:
- 500 ml di vino rosso macerato
- 100 g di tuorlo d’uovo
- 125 g di zucchero
- 50 g di amido di mais
Preparazione:
Per iniziare, mettere il vino insieme alla cannella, a 50 g di zucchero e alla scorza del limone in un sacchetto sottovuoto. Cuocere il composto nello SmartVide per 30 minuti a 75ºC.
Trascorsi i 30 minuti, prendere il sacchetto, aprirlo e far scendere il vino. Mettere da parte.
Successivamente, dividere il vino macerato in due quantità: 500 ml per la crema pasticcera e 250 ml per le pere macerate.
Poi, prendere la pera e tagliarla il più finemente possibile con l’affettatrice. Introdurre delle fette di pera nel vino macerato, che verrà posto su un vassoio, e con la confezionatrice sottovuoto SU, effettuare il vuoto utilizzando il programma “vuoto a tappe”. Vedremo che la pera assorbe il vino mentre rilascia delle piccole bolle d’aria che contiene al suo interno, questo la renderà trasparente.
Per la crema, da un lato, mettere il vino a bollire in una casseruola e, dall’altro lato, in una ciotola, mettere lo zucchero, i tuorli e l’amido. A poco a poco, versare il vino bollente in questa seconda ciotola, mescolando molto bene. Successivamente, riportare il composto completo nella casseruola e cuocere per circa 4 minuti senza smettere di mescolare.
Colare la miscela per rimuovere eventuali grumi e mettere da parte in un vassoio con pellicola in modo che non si incrosti. Metterla nell’abbattitore per farla raffreddare.
Il resto del vino macerato lasciato dalle fette di pera metterlo in una casseruola per ridurlo lentamente fino ad ottenere una salsa consistente. Mettere da parte.
Per finire, mettere la crema pasticcera fredda in una sac a poche e la salsa di vino in una bottiglia per poter assemblare il piatto. Disporre la crema e la salsa a puntini sul piatto e sopra le fette di pera e decorare con un fiore.
In questa ricetta, grazie all’utilizzo del vuoto si ottiene una macerazione in cui non si perde alcun aroma, come ad esempio avviene con l’aroma volatile del limone che si perde ad alte temperature.
Inoltre, questo diverso modo di usare il vuoto ci permette di realizzare assemblaggi originali per i nostri piatti, poiché con questa tecnica alcuni frutti e tuberi diventano traslucidi.
