Ingredienti:
- 4 piedini di maiale
- 4 carciofi
- 1 stecca di cannella
- 1 foglia di alloro
- Sale
- Pepe
- Foie mi-cuit
Preparazione:
Prima puliamo i piedini e li condiamo con sale e pepe. Poi, li mettiamo nel sacchetto con la cannella e l’alloro e cuciniamo il tutto nello SmartVide a 80 gradi per 16 ore.
Dopo la cottura dei piedini e quando questi sono ancora caldi, li puliamo e li poggiamo su della pellicola trasparente formando il più possibile un rettangolo. Mettiamo sopra il foie e arrotoliamo cercando di far fuoriuscire più aria possibile. Raffreddiamo e mettiamo da parte.
Per preparare i carciofi, prima togliamo le foglie più dure e il gambo. Li confezioniamo con sale e un po’ d’olio e li cuociamo nello SmartVide a 85 gradi per 45 minuti. Dopodiché, li dividiamo in porzioni e li scottiamo in una padella.
Infine, tagliamo il rotolo di piedini a freddo e lo scottiamo nella salamandra. Per impiattare, disponiamo il tutto sul piatto e per concludere aggiungiamo un po’ di sugo di carne.
In questa ricetta, il vuoto ci aiuta ad ottenere una consistenza e delle sfumature più accentuate sia nei carciofi che nei piedini, in quanto vengono cucinati nel loro sugo.
