Ingredienti:
- 500 g di porri non molto spessi (da 2-3 cm di spessore)
- 2 pomodori maturi
- 5 spicchi di aglio
- 10 nocciole o mandorle
- 25 ml di aceto di jerez
- 125 ml di olio
Preparazione:
Per preparare questa ricetta di porri con salsa romesco, iniziamo a pulire e togliamo lo strato esterno dei porri. Conserviamo così la parte bianca della verdura e, prima di metterli in un sacchetto sottovuoto, gli faremo un vuoto con un po’ di acqua con sale per far uscire dell’aria che c’è dentro il prodotto.
Una volta fatto uscire l’aria, mettiamo le verdure nel sacchetto sottovuoto con il sale e una spruzzata di olio e le cuciniamo nel cuocitore sous-vide SmartVide a 85ºC per un’ora e mezza.
Nel frattempo, cuciniamo i porri, facciamo la salsa romesco e arrostiamo i pomodori e gli spicchi d’aglio nel foglio fino a quando non sono tostati.
Una volta tostati, li mettiamo in un bicchiere del frullatore con l’aceto, le mandorle e l’olio e li frulliamo con il trituratore XM-12 fino a quando non si ottiene un composto cremoso.
Quando i porri saranno cucinati, li doriamo un po’ con l’aiuto del grill o del cannello ossidrico e li tagliamo in diagonale. Per servire, sistemiamo nella base la salsa romesco e in alto verticalmente i porri.
In questa ricetta, la tecnica sous-vide ci aiuta a concentrare e aumentare i sapori e gli odori del prodotto. Inoltre, otteniamo una cottura ottima e uniforme, e ci permette di pastorizzare il prodotto.
Commento dello chef
