Para el pulpo:
- 1 pulpo fresco de 1,800 gr
- Sal
- 10 gr de chile Guajillo
- 2 gr de pimienta Mexicana
Para las patatas glaseadas:
- 2 patatas de 50 gr
- 100 gr de agua
- 50 gr de sopa de pescado
Para el pulpo fresco:
- Limpiar bien el pulpo, y reservar.
- Tomar el pulpo de la cabeza y cortar sus tentáculos con una tijera colocándolos sobre una bandeja.
- Filmar los tentáculos y meter al abatidor durante 60 min a -18ºC.
- Sacar del abatidor y dejar descongelar.
- Meter los tentáculos en una bolsa de vacío con chile guajillo y pimienta.
- Meter dentro del SmartVide a cocinar por 5 horas a 77ºC.
- Cuando estén listos abrir la bolsa, cortar y terminar a la plancha para dorar y dar coloración.
- Reservar hasta el momento del emplatado.
Para las patatas glaseadas:
- Cortar las patatas al numero 3 en la cortadora Sammic, recortar con un molde circular del diámetro necesario.
- Colocar las patatas dentro de una bolsa de vacío, agregar sal, agua y sopa de pescado, cerrar la bolsa con el 99% de vacío y meter al Smart Vide durante 40 min a 90ºC.
- Abrir la bolsa con las patatas cocidas y bien aromatizadas y colocarlas sobre una bandeja bajo la salamandra para que pierdan humedad y puedan glasearse. Reservar para el emplatado.
Emplatado:
- Colocar las patatas glaseadas sobre un plato y por encima de las mismas los trozos de pulpo a baja temperatura y marcados a la plancha .
- Terminar con unos puntos de emulsión de su cocción y aceite de Pimentón picante.
- Cebollino fresco y si fuera necesario uno granos de sal.
