Un potenziale cliente ci domanda se è possibile realizzare un purè di patate utilizzando la tecnica del sottovuoto e, dopo, schiacciare la patata all’interno dello stesso contenitore di cottura. Questa è la risposta del nostro chef.
È possibile realizzare un purè di patate con la tecnica del sottovuoto. La temperatura di cottura dovrà essere di 90°C e, per una dimensione media della patata, il tempo di cottura di 40-45 minuti.
Inserire tutti gli ingredienti (patate, noce moscata, aglio, latte, burro, sale e pepe) all’interno di un contenitore per il vuoto che possa sopportare una temperatura fino a 120°C, sigillare e cucinare. Con questa tecnica otterremo un tipo di purè di patate schiacciato di aspetto artigianale. Sarà difficile riuscire a ottenere un purè senza grumi. In ogni caso, una volta che le patate saranno cotte, possono essere schiacciate per creare un purè di aspetto tradizionale senza grumi di quello realizzato a mano.
Dovremo prendere in considerazione alcuni punti importanti come:
- È importante che il taglio delle patate sia uniforme per fare così che le patate cuociano e siano pronte nello stesso tempo.
- Cucinando sottovuoto dobbiamo prendere in considerazione che non ci sarà evaporazione. Pertanto la quantità di liquido dovrà essere ben proporzionata affinché, quando le patate saranno pronte, nello schiacciarle non risulti un purè troppo liquido.
- Una volta che le patate saranno cotte, se desideriamo realizzare un purè di patate, le schiacceremo quando saranno ancora calde. In questo modo non risulteranno elastiche e potremo ottenere un purè tradizionale.
Per finire, il nostro chef ci illustra alcuni aspetti pratici che fanno in modo che questa tecnica sia particolarmente interessante per realizzare purè di patate:
- Schiacciando solamente le patate dopo la cottura potremo ottenere un purè di patate artigianale che non richiede nessuna ulteriore lavorazione oltre a rigenerare il contenitore al momento della sua utilizzazione.
- I purè che decideremo di realizzare saranno ideali sia come qualità che come scadenza, dato che con il sottovuoto possiamo ottenere, da un lato che i valori organolettici si mantengano anche durante la lavorazione, e dall’altro, che la sua durata sia maggiore.
- Saranno facilmente immagazzinati e consentono una buona organizzazione al momento del servizio.
- Se facciamo un taglio su una delle punte del contenitore, potremo utilizzarlo come se fosse una sac à poche e, in questo modo potremo collocare il purè con maggiore facilità in un piatto o per una sua elaborazione.
