Ingredienti:
- 2 quaglie
- 25 lardo macinato
- 75 g carne di vitello macinata
- 20 g uvetta
- 20 g pinoli
- 10 g sale
- Un cucchiaio di pepe nero macinato
- 30 g olio d’oliva
- Rametto di rosmarino
- 15 g burro
Preparazione:
Prima di iniziare con questa ricetta, dobbiamo chiedere al nostro macellaio di disossare le quaglie per poterle riempire. Comunque, è molto importante tenere conto che dobbiamo conservare sia le ali sia le cosce con l’osso per legarle il meglio possibile.
Quando abbiamo le quaglie, prepariamo il ripieno.
Prima di tutto, prendiamo un recipiente fondo in cui possiamo fare un mix. Dopo, mettiamo la carne insieme all’uvetta, i pinoli, il sale e il pepe, che sono già stati triturati.
Quando abbiamo tutti gli ingredienti dentro il recipiente, iniziamo a mescolarlo bene con le mani.
Successivamente, riempiamo le quaglie facendo una pallina di circa 75 g, che sostituisce lo scheletro della quaglia.
Fatto questo, chiudiamo attentamente la quaglia, la leghiamo e la mettiamo insieme all’olio e il sale in un sacchetto sottovuoto. La cuciniamo nel cucitore sous-vide SmartVide per 35 minuti a 70ºC.
Una volta che è trascorso il tempo stabilito, ripassiamo le quaglie in una pentola con dell’olio per rosolarle su entrambi i lati. Quando tutti i lati si sono rosolati, riduciamo il fuoco e aggiungiamo 15 g di burro e un rametto di rosmarino. Inumidiamo la quaglia finché non otteniamo un colore omogeneo.
La quaglia è un uccello molto delicato che può essere complicato sia quando si manipola sia durante la cottura. Ed è qui dove la cucina a bassa temperatura ci permette di conservare tutte le qualità del prodotto senza arrivare a perdere la delicatezza e la qualità.
Commento dello chef
Quaglia ripiena
