Il nostro chef Enrique Fleischmann ha avuto la seguente richiesta nella sezione “Domanda allo chef”.
Ho un dubbio riguardo alle temperature. Quando indicano i gradi a cui bisogna mettere l’alimento, bisogna riscaldare l’acqua prima fino a tale temperatura o metterlo nell’acqua dall’inizio? Grazie e saluti!
Ecco qual è stata la risposta del nostro chef.
Quando parliamo di cottura a una certa temperatura, vogliamo dire che bisogna introdurre l’alimento nell’acqua una volta che questa ha raggiunto la temperatura indicata.
A seconda del tipo di cottura che vuoi realizzare, il tempo inizierà a contare in un momento o in un altro. Nelle cotture di utilizzo immediato, di solito si inizia a contare il tempo da quando l’alimento entra nel bagno. Invece, se vuoi pastorizzare, dovrai contare il tempo una volta che la temperatura al centro del prodotto ha raggiunto la temperatura richiesta. La maniera di cottura a vuoto varierebbe in base alla tecnica che si vuole o si ha bisogno di utilizzare.
