Nella rubrica “Chiedi allo chef” abbiamo ricevuto la seguente domanda:
“Sono un principiante nella cottura sous-vide e a bassa temperatura e mi piacerebbe che mi potessi chiarire il rapporto tra tempo, temperatura, tempo e temperatura tempo, temperatura e pesi… Nelle diverse pagine web vedo differenti rapporti tra tempo e temperatura diversi per gli stessi tipi di alimenti. Ma, inoltre da nessuna parte si parla di peso. È la stessa cosa cucinare sottovuoto 100 grammi come 500 grammi?”
Questa è stata la risposta del nostro chef:
“Ciao,
È normale avere queste domande quando si inizia questa tecnica. Cercherò di rispondere in modo facile e pratico. Lo spessore, il peso e i tempi di cottura sono concetti fondamentali per la corretta esecuzione della tecnica del sottovuoto e delle basse temperature. Puoi avere una porzione di carne di 200 g con uno spessore di 1,5 cm (un hamburger, ad esempio) e puoi avere un controfiletto di 200 g con uno spessore di 7 cm. In entrambi i casi il peso è lo stesso, ma il tempo di cottura sarà diverso. Tieni conto che i due sono lo stesso animale, ma ognuno ha una presentazione e una composizione diversa nella sua struttura. Quindi, lo spessore è un elemento da tenere in considerazione durante la cottura. Più la carne è spessa, più tempo ci vorrà per raggiungere la temperatura desiderata.”
