Ingredienti:
- 1 lotte de 350 grammes
- 200 g de petits pois frais
- 50 g d’ail noir
- 1 œuf
- 30 g de lard ibérique séché
- 100 g d’huile de tournesol
- 20 g de vinaigre de cidre
- Sel
- Poivre
- Huile
Preparazione:
Per prima cosa pulire la rana pescatrice, salarla e metterla sottovuoto con l’olio. Successivamente, cuocerla a 45° C per 12 minuti nello SmartVide. Dopo 12 minuti, toglierla dal cuocitore, sigillarla e metterla da parte.
A seguire, sgranare i piselli, confezionarli con sale e olio e cuocerli nel cuocitore sottovuoto a 85 gradi per 15 minuti
In un frullatore mettere l’uovo, l’aglio nero, l’olio, il sale e l’aceto. Triturare senza sollevare il trituratore fino a quando non inizia a emulsionare e, una volta che lo fa, sollevarlo poco a poco.
Dall’altra parte, tagliare delle fette sottili di pancetta e metterle da parte. Nel frattempo, scottiamo la rana.
Per l’impiattamento, mettere i piselli sul fondo del piatto, mettere sopra la rana pescatrice e, infine, aggiungere la pancetta in modo che si sciolga. Terminare aggiungendo un po’ di alioli e un goccio di olio.
In questa ricetta, SmartVide ci permette di raggiungere sempre il punto di cottura ottimale sia per la rana pescatrice che per i piselli, senza perdere colore e forma.
