Ingredienti:
- 10 ml di olio di oliva
- 100 gr di peperone rosso, peperone verde e peperone giallo
- 1 spicchio d’aglio
- 2 granchi autoctoni
- 3 gamberi di Soller
- 25 gr di seppia
- 100 gr di riso parboiled (chicco rotondo)
- 125 gr di brodetto di granchi maiorchini
- 7 pistilli di zafferano
- 7 gr di taccole fresche
- 1,25 gr di sale
Preparazione:
- Preparare un brodetto con i gamberi e lo zafferano. Abbattere a ≤3°C e tenere da parte.
- Soffriggere i peperoni e aggiungere l’aglio. Abbattere a ≤3°C e tenere da parte.
- Tagliare la seppia fresca a dadini di 0,5×0,5 cm. Soffriggere per fare evaporare il liquido in modo tale da non modificare le proporzioni del liquido nel sacchetto. Abbattere a ≤3°C e tenere da parte.
- Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola fino a ottenere un composto omogeneo e mettere sottovuoto gradualmente per poter stabilizzare il liquido.
- Inserire il composto in un sacchetto idoneo per la cottura e applicare il vuoto massimo graduale. In questo modo si evita di forare il sacchetto con le teste dei gamberi e si riesce a mantenere il liquido all’interno della testa.
- Cuociamo nello SmartVide a 95°C per 35 minuti. In questo modo otterremo un gusto incredibile e un riso estremamente salutare, cuocendo con un quantitativo davvero minimo di grassi e senza evaporazione.
- Abbattere a ≤3°C e tenere da parte. In questo modo otterremo una scadenza a 42 giorni e semplificheremo la preparazione durante il servizio.
- Tenere da parte sino all’utilizzo finale.
Per terminare il riso:
- Aprire il sacchetto di cottura aiutandosi con un paio di forbici e impiattare a piacimento. Si consiglia di accompagnare con una salsa aioli, pepe bianco maiorchino e ravanelli.
Osservazioni:
- Visti i risultati deludenti ottenuti con altri tipi di riso, si utilizzerà riso parboiled a chicco rotondo.
- È molto importante procedere alla stabilizzazione dei liquidi per poter estrarre tutta l’aria possibile e ottenere il vuoto perfetto per la cottura.
