Ingredienti:
- 450 g di begihandi (calamaro gigante) tagliato
- 220 g di cipolla
- 150 g di peperone verde
- 20 g di aglio sbucciato
- 14 g di nero di seppia
- 1220 g di fumetto
- 460 g di riso
- 80 g di peperoni del piquillo
- 8 g di rosmarino fresco
- 120 g di olio d’oliva
- 45 g di zucchero
Preparazione:
Trita la cipolla e il peperone verde con la combi tagliaverdure-cutter di Sammic per ottenere un taglio uniforme.
In una casseruola, fai soffriggere l’aglio insieme alla cipolla e al peperone verde. Aggiungi il Begihandi e cuoci a fuoco lento per un’ora, lasciando che i sapori si amalgamino.
In una busta sottovuoto, metti i peperoni del piquillo, il rosmarino, l’olio d’oliva, lo zucchero e l’aglio.
Sigilla al 99% con una confezionatrice Sammic e cuoci nel cuocitore sottovuoto SmartVide a 80 °C per 45 minuti. Metti da parte.
Per il riso, aggiungi il soffritto di Begihandi e bagna con il fumetto. Cuoci per 14 minuti finché il riso è cotto a puntino.
Al momento di impiattare, scola i peperoni e rifiniscili con il cannello per aggiungere colore e aroma.
In questa ricetta, la tecnica sous-vide ottimizza la preparazione dei peperoni del piquillo, consentendo di standardizzare le porzioni e migliorare il controllo della materia prima.
Nota dello chef
