Ingredienti
- 400 g di zuppa di frutti di mare (è possibile sostituire con qualsiasi purè o crema)
- 250 g di panna
- 150 g di tuorlo pastorizzato
- 1 foglio di gelatina per ogni 300 g di composto
- 20 g di maionese
Preparazione
Per preparare la ricetta del royal di crema di zuppa di frutti di mare iniziamo a confezionare la zuppa di frutti di mare, la panna e il tuorlo in un sacchetto sottovuoto. Cuciniamo il composto nel cuocitore sous-vide SmartVide a 85ºC per 45 minuti fino a quando il composto non avrà una consistenza più cremosa.
Dopo i 45 minuti, togliamo il composto dal sacchetto e aggiungiamo le foglie di gelatina precedentemente idratate. Tritiamo il composto con un trituratore a mano.
Sistemiamo il composto nel piatto che utilizzeremo e lo lasciamo addensarsi. Per finire, ci mettiamo dei punti di maionese e dei fiori di rosmarino.
In questa ricetta, la tecnica sous-vide ci aiuta a controllare la cottura e aumentare gli odori e i sapori dei prodotti.
Commento dello chef
