Abbiamo ricevuto questa domanda rivolta al nostro chef attraverso il modulo di contatto: “Ho letto in un altro sito web che, cucinando la carne sottovuoto, conviene lasciare il sacchetto ziploc aperto per agevolare l’uscita dell’aria dal sacchetto. Non l’ho letto su nessun altro sito prima d’ora. Qual è la sua opinione in merito?”
Trascriviamo la risposta di Enrique Fleischmann.
È sicuro che la pressione dell’acqua sul sacchetto con all’interno un qualsiasi elemento fa sì che l’aria fuoriesca dal foro aperto. Da un punto di vista amatoriale, ciò potrebbe funzionare per realizzare una cottura per immersione dato che la quantità di aria residua nel sacchetto non sarebbe sufficiente per far galleggiare un elemento.
Da un punto di vista professionale questo metodo non è affatto applicabile. Non conosciamo né la quantità di vuoto che è stato raggiunto o di cui abbiamo bisogno, né abbiamo la sigillatura che impedisce qualsiasi tipo di inconveniente durante la cottura.
L’uso del sacchetto ziploc, in sintesi, può essere un’alternativa casalinga valida, ma in nessun caso per un impiego professionale. Questo metodo non sostituisce una cottura sottovuoto con tutti i suoi valori e vantaggi.
La misura dei valori di vuoto reali delle nostre preparazioni è, senza dubbio, uno dei pilastri del successo di una cottura sottovuoto di qualità. Ciò lo possiamo garantire solo quando lavoriamo con attrezzature professionali testate.
