Salamoia
Ingredienti:
- 2,25 l di acqua
- 50 g di zucchero
- 20 g di sale nitrificante
- 100 g di sale
- 2 foglie di alloro fresco
- 6 g di pepe nero
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 1 rametto di timo fresco
- 6 chiodi di garofano
- ½ bastoncino di cannella
- 0,2 g di noce moscata
- 1 g di origano
- 20 g di aceto di Jerez
Preparazione:
Prendiamo la metà della quantità di acqua indicata e vi dissolviamo lo zucchero e il sale. Poi, aggiungiamo tutte le spezie e mescoliamo bene scaldando a 50 ºC. Infine, aggiungiamo il resto dell’acqua per raffreddare la salamoia.
Carne
Ingredienti:
- 2 kg di petto di vitello
- 50 g di pepe nero
- 10 g di polvere d’aglio
- 10 g di peperoncino di Espelette
- 50 g di pepe rosa
- 5 g di cumino
Preparazione:
Puliamo l’eccesso di grasso dal petto di vitello e, aiutandoci con una siringa, iniettiamo parte della salamoia nella carne. In questo modo, acceleriamo il processo di macerazione. Poi, chiudiamo la carne con la salamoia in un recipiente e la lasciamo macerare per 48 ore. Trascorso questo tempo, asciughiamo bene il pezzo e lo copriamo abbondantemente con il mix di spezie. In seguito, chiudiamo il pezzo sottovuoto e lo cuciniamo nello SmartVide a 60° C per 48 ore. Per concludere, raffreddiamo immediatamente il pezzo che sarà pronto per essere usato.
Successivamente, affumichiamo la carne per 1 ora, con affumicatura a freddo.
Sandwich
Ingredienti:
- 2 fette di pane
- Senape
- Cetrioli sottaceto
- Formaggio havarti
Preparazione:
Per farcire il sandwich, tostiamo il pane in una padella con burro, spalmiamo la senape e aggiungiamo i cetrioli. Poi, tagliamo il pastrami a fette molto sottili e lo mettiamo sopra il pane. In seguito, aggiungiamo delle fette di formaggio e lo sciogliamo nella salamandra.
