Ingredienti:
- 150 g di filetto di sogliola pulito
- 80 g di burro un po’ tostato
- 15 g di succo di limone
- 20 g di brodo di pesce
- 5 g di prezzemolo tritato
Preparazione:
Per preparare questa ricetta di sogliola alla mugnaia, iniziamo condendo il pesce con sale e pepe.
Poi, in un sacchetto sottovuoto aggiungiamo il succo di limone, il butto, il brodo e il pesce.
Cuciniamo il composto nel cuocitore sous-vide SmartVide a 60 ºC per 18 minuti.
Trascorsi i 18 minuti, togliamo il pesce dal sacchetto. Intanto, in un vassoio o in una ciotola, con l’aiuto di un setaccio, emulsioniamo i succhi con il burro fino ad ottenere una salsa lucida.
Infine, aggiungiamo il prezzemolo tritato alla salsa e finiamo coprendo il pesce con la salsa.
In questa ricetta, la tecnica di cottura sottovuoto ci aiuta a ottenere del pesce cotto perfettamente, senza errori. Inoltre, ci permette di standardizzare la ricetta.
Commento dello chef
