Ingredienti per lo stinco
- 1 kg di stinco di manzo
- 500 g di acqua
- 25 g di sale
- 80 g di burro
Ingredienti per le verdure e il purè
- 6 cavoli di Bruxelles
- 1 carota
- 12 cipolline “platillo”
- 2 patate “Mona Lisa”
- Sale
- Olio di oliva
- Pepe nero
Preparazione
Prima prepariamo una salamoia mescolando l’acqua e il sale. Successivamente confezioniamo lo stinco insieme con la marinatura per tre ore. In questo modo il vuoto accelererà il processo di salatura. Una volta trascorse le tre ore, asciugare bene la carne e confezionarla sottovuoto con il burro. Cuocere per 16 ore a 80° C nello SmartVide. Così si otterrà una texture sciropposa e si manterranno gli aromi e i sapori del prodotto.
Una volta trascorso il tempo necessario, raffreddare rapidamente e dividere in porzioni. Ridurre i sughi del sacchetto in una padella e con lo stesso burro e il collagene creare una salsa densa. Questa salsa servirà a riscaldare le porzioni mentre le bagniamo accuratamente.
Per il purè cuociamo le patate in acqua e sale. Realizziamo il purè con l’aiuto di un setaccio aggiungendo il sale, il pepe e l’olio di oliva.
Tagliare le verdure come preferite e saltarle prima di impiattare.
Impiattare lo stinco laccato con il purè e le verdure saltate.
