Un utente ci chiede: “ Voglio cucinare i tournedos di manzo di 5 cm di spessore. Sotto vuoto a 55°C. Desidero consumare questi tournedos in due settimane. Penso di cucinarli per 1h 30’ e di congelarli a -18°C usando un abbattitore e di conservarli in un congelatore. Devo aumentare il tempo di cottura per realizzare questo processo? Quale sarebbe il tempo di cottura ideale per la successiva conservazione delle carni? ”
Risposta del nostro Chef: Per la conservazione di materie prime la temperatura consigliata è di 65°C. Così, saranno al sicuro da un eventuale sviluppo di agenti patogeni. Ritengo che la cottura della carne a 55°C per una sua successiva conservazione non sia il modo migliore di procedere.
La carne si cucina e si consuma una volta terminata la cottura o entro i 2 giorni seguenti. In questo intervallo non ci sarebbe il tempo per lo sviluppo di batteri. Per due settimane di conservazione la cottura dovrebbe avvenire a 65°C per un’ora al centro del prodotto e, successivamente, raffreddata e congelata se lo si desidera. Questa cottura consente, anche senza congelarlo, di mantenere il prodotto in un ambiente a 4°C per più di 2-4 settimane. Successivamente è possibile rigenerare il prodotto per il suo utilizzo.
Comprendo che una temperatura di 65°C potrebbe cambiare il punto di cottura della carne rispetto a quello ottenibile con 55°C, ma la sicurezza alimentare è la prima cosa.
