Ingredienti:
- 150 gr di panna
- 110 gr di tuorli pastorizzati
- 16 gr di albumi pastorizzati
- 80 gr di caramelle al caffè
- 400 gr di mascarpone
- 80 gr di zucchero
- Fette di pan di Spagna
- 6 gr di cacao amaro in polvere
- 200 ml di caffè doppio
- 50 gr di liquore al caffè
- 80 gr di pacharan
Preparazione:
Iniziate mettendo le caramelle al caffè e la panna in una busta sottovuoto. Poi, immergete la busta nel cuocitore sous-vide SmartVide a 65°C per 60 minuti. Al termine del tempo, togliete, raffreddate e montate la panna finché non diventa soda.
In una ciotola grande, sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa.
In un’altra ciotola, montate gli albumi a neve.
Incorporate delicatamente il mascarpone nella panna montata. Successivamente, aggiungete i tuorli montati e, infine, incorporate gli albumi montati, mescolando con cura fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite questa crema di mascarpone in una sac à poche.
In una ciotola separata, mescolate il caffè doppio, il pacharan e il liquore al caffè. Mettete da parte.
Nei barattoli di vetro, mettete una base di pan di Spagna precedentemente inzuppate nella miscela di caffè. Sopra, aggiungete uno strato della crema di mascarpone. Ripetete il processo per avere due strati di ciascuno. Conservate in frigorifero per almeno 3 ore.
Al momento di servire, cospargete la superficie con cacao amaro in polvere.
Questa tecnica ci permette di aggiungere vari prodotti, come caramelle gommose e altri dolciumi. È un modo eccellente per dare un tocco diverso alle nostre ricette.
Note dello Chef
