Ingredienti:
- 300 g di tuorlo
- 300 g di zucchero
- 250 ml di acqua
- 100 g di zucchero
- 25 ml di acqua
Ingredienti Intxaursalsa (crema di noci):
- 500 g di latte intero
- 500 g di panna
- 300 g di noci
- 200 g di zucchero
- Una stecca di cannella
Preparazione:
Prepariamo prima uno sciroppo con i 300 g di zucchero e i 250 ml di acqua. Portiamo ad ebollizione fino ad arrivare 107º C. In una ciotola a parte mettiamo i tuorli e, non smettendo mai di mescolare, aggiungiamo poco a poco lo sciroppo che precedentemente ha raggiunto i 107ºC. In una padella, mettiamo 100 g di zucchero e 25 ml di acqua, e riscaldiamo fino ad ottenere un caramello chiaro.
In dei vasetti versiamo il caramello sul fondo e poi aggiungiamo il mix di tuorli e sciroppo. Chiudiamo bene i vasetti e li mettiamo nello SmartVide a 90ºC per 70 minuti.
Separatamente, mettiamo in un sacchetto di cottura gli ingredienti per preparare l’intxaursalsa: latte, panna, noci, zucchero e cannella. Mettiamo il sacchetto assieme ai vasetti a cuocere a 90º C per 70 minuti.
Quando il tutto è cotto, mettiamo velocemente i vasetti a raffreddare e passiamo l’intxursalsa in un mixer. Tritiamo il tutto fino ad ottenere una crema untuosa. Riponiamo nella camera.
Per concludere, apriamo i vasetti e mettiamo l’intxaursalsa sopra il dolce. Possiamo usare anche frutta o erbe come mirtilli o menta per decorare.
In questa ricetta, grazie all’uso del vuoto e la cottura in un barattolo, possiamo fare due ricette all’unisono e, dato che il vasetto e il sacchetto sono privi di ossigeno, evitiamo che eventuali fermentazioni possano rovinare la ricetta. Inoltre, ci permette di standardizzare la ricetta e, in questo modo, il risultato sarà sempre buono. È una ricetta che, fatta nella maniera tradizionale, è difficile che riesca sempre allo stesso modo.
