Ingredienti:
- 2 kg di costine di maiale
- 1 piedino di maiale
- 3 litri di acqua
- 5 agli spellati
- 1 cipolla
- 50 g di soia
- 4 uova
- 100 g di fette di chashu o pancetta
- Cipollotto
- Alga nori
- Un po’ di miso
- Sale
- Pepe
Preparazione:
Per preparare questa ricetta di Tonkotsu ramen, iniziamo sbollentando le ossa per estrarre le impurità.
Intanto, facciamo soffriggere l’aglio e la cipolla tagliata a metà finché non prende colore. Lasciamo raffreddare.
Una volta che tutto è freddo, confezioniamo l’aglio, la cipolla e gli ossi con l’acqua e cuciniamo nel cuocitore sous-vide SmartVide a 85 °C per 18 ore per estrarre tutto il sapore.
Dopo la cottura, filtriamo il mix e uniamo la soia.
Intanto, cuciniamo le uova a 75 °C per 12 minuti.
Per concludere, mettiamo in una ciotola un po’ di miso sulla base e aggiungiamo il brodo bene caldo, i noodles già cotti, l’uomo, il chashu e l’alga nori.
In questa ricetta di Tonkotsu ramen, il sottovuoto conferisce intensità al sapore. Inoltre, consente di ottenere un brodo saporito senza dover controllare la cottura e senza occupare spazio in cucina con le pentole.
Commento dello chef
