In questa fase del procedimento sottovuoto, il prodotto precedentemente confezionato sottovuoto viene cotto per un tempo lungo e a temperatura relativamente bassa (rispetto alla cottura tradizionale).
La cottura Sous-vide
Il procedimento della cottura sottovuoto
La cottura sottovuoto consiste nel confezionare ermeticamente un prodotto crudo in un sacchetto e cuocerlo all'interno della confezione a una temperatura controllata con precisione per un lungo periodo di tempo. Quindi è possibile procedere alla composizione, impiattamento e servizio o al raffreddamento rapido per la successiva conservazione. In questo caso, al momento di servire dovremo rigenerare il prodotto.
I vantaggi della cottura sottovuoto
Qualità del prodotto:
- Minima perdita di umidità e peso.
- Preserva gusto e aroma.
- Mette in risalto i sapori e mantiene i colori.
- Preserva i principi nutritivi a differenza della cottura tradizionale.
- Migliore trattenimento delle vitamine rispetto alla cottura tradizionale o al vapore.
- È necessario aggiungere pochissimi grassi e sale ai cibi.
Vantaggi in termini di organizzazione ed economici:
- Risultati notevoli.
- Ottimizza la preparazione anticipata e agevola il lavoro negli orari di punta.
- Riduce al minimo gli scarti e consente un preciso controllo di porzioni e costi.
- Basso consumo energetico rispetto ai forni.
- La cottura senza gas riduce la temperatura della cucina e il rischio di incendi.
- Possibilità di rigenerare vari piatti al contempo senza mischiare i sapori.
- Riduzione dei tempi di pulizia.
- Utilizzo molto semplice e risultati uniformi e consistenti.
- La pianificazione della produzione consente di ampliare il menù.
Il cuocitore sottovuoto
L'attrezzatura sottovuoto professionale e relativi accessori
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