Para o Chipiron
- 2 chocos médios frescos
- 2 cebolas
- 500ml de azeite 0,4
- sal
Creme de pão sopako
- 2 cebolas
- ¼ de pão sopako
- 1l de caldo de carne
Guisado «a lo pelayo» (cozinhado com cebolas)
- 1 cebolinha
- 1 pimento verde italiano
- Tentáculos de choco
- 150 ml vinho branco
Elaboração:
Primeiro, cortar duas cebolas em mirepoix (pequenos cubos de aproximadamente 1 cm), tostá-las no forno até que comecem a queimar e picá-las com o azeite 0,4.
Depois, limpar os chocos, adicionar sal e embalá-los a 98% junto com o azeite de cebola. Cozinhar os chocos no SmartVide durante 12 minutos a 65ºC.
Para preparar o guisado, picar a cebolinha e o pimento verde em brunoise. Alourá-los suavemente numa frigideira e adicionar os tentáculos picados. Deixar refogar em fogo médio e adicionar o vinho branco para desglacear. Para terminar a confeção, aguarde até que se evapore todo o vinho.
Para o creme, cortar duas cebolas e alourá-las numa panela com um pouco de azeite. Adicionar o pão sopako cortado e, seguidamente, juntar o caldo de carne. Cozinhar durante 15 minutos em fogo médio, triturar no recipiente misturador e reservar.
Para o empratamento, primeiramente colocar o creme de pão sopako com a ajuda de uma espátula, depois o guisado e para terminar, os chocos cortados.
Vantagens:
Confitámos os chocos ao vácuo por três motivos:
Em primeiro lugar, porque permite-nos controlar a temperatura do confeito com a máxima precisão.
Em segundo lugar, porque permite-nos poupar no azeite. Desta forma, em vez de confitá-lo num tacho cheio de azeite, bastará usar um pouco de azeite por saco.
E , em terceiro lugar, porque o vácuo permite-nos que o choco se impregne do sabor do azeite de cebola.
