Ingredientes:
- 3 peças de bochecha de vitela
- 75 g de açúcar mascavado
- 30 g de sal
- 1 litro de água
- 20 g de sementes de mostarda
- 10 g de pimenta preta
- 10 g de alho em pó
- 10 g de noz-moscada
- 10 g de pimenta vermelha de Kerala
- 20 g de mix de pimentas
- 10 g de orégãos
- 10 g de malagueta em flocos
- 3 maçãs Granny Smith
- 50 g de açúcar
- 10 g de endro seco
- 25 g de vinagre branco
- 150 g de água
- 10 g de cebolinho
- 1 pickle de conserva estilo alemão
- 1 iogurte grego
- 20 g de sumo de limão
- 5 tomates-cereja
- Espinafres
- Sal
- Pimenta
- Óleo
Confeção
Para começar, limpamos as bochechas e reservamos. Misturamos numa taça o açúcar mascavado, o sal, o litro de água e a mostarda e embalamos juntamente com as bochechas. Deixamos marinar 24 horas.
Depois, retiramos as bochechas do saco e coamos o líquido. Por um lado, fervemos o líquido, removemos a espuma e deixamos arrefecer. Por outro lado, secamos as bochechas e cobrimo-las com a mistura de especiarias que triturámos previamente.
De seguida, embalamos as bochechas com um pouco do líquido e cozinhamos a 62 graus durante 72 horas.
Para as maçãs encharcadas, misturamos o vinagre com o açúcar, o endro, a água e embalamos com as lâminas de maçã.
Para o molho, misturamos o iogurte com a brunoise de pickle, o cebolinho e o sumo de limão. Uma vez as bochechas cozinhadas, deixamos arrefecer, cortamos em lâminas e dispomos sobre uma fatia de fogaça previamente torrada.
Para acabar, acrescentamos umas folhas de espinafres e os tomates-cereja terminando com a maçã e o molho de iogurte.
Nesta receita, o sous-vide ajuda-nos a que a marinada seja mais rápida e absorva melhor o sabor. Além disso, no processo de cozedura, permite-nos que a elaboração seja mais precisa e que consigamos um resultado com uma textura muito tenra e perfeita.
