Na nossa secção «Pergunte ao Chefe» recebemos a seguinte pergunta.
Olá Chefe! Por quanto tempo posso conservar um crepe ao vácuo? Por outro lado, gostaria de saber se posso reaquecer o crepe conservado ao vácuo, conservando o seu sabor. Obrigado!
Esta foi a resposta do nosso chefe:
“Muito obrigado por enviar-nos a sua pergunta.
Quando tiver os crepes prontos, a minha recomendação seria a seguinte:
- Arrefecer os crepes de forma que quando os meta ao vácuo não tenha temperatura nem a sua humidade esteja a evaporar.
- Recomendar-lhe-ia colocar entre cada crepe um pedaço de papel de pastelaria para que quando necessite de trabalhar com estes seja mais fácil desprender cada um deles, consoante necessário.
- Realizar o vácuo de conservação, podendo decidir nesse momento se congela, pasteuriza ou simplesmente conserva por um tempo determinado.
Se apenas o pretende conservar, dir-lhe-ia que as qualidades organoléticas dos crepes manter-se-ão, sem problema, pelo menos por 8-10 dias. Em contrapartida, se pretende pasteurizar, poderia conseguir 30 dias, e sem congelar 1-2 meses. Para reaquecer o crepe ao sous-vide não existe nenhum problema, apenas teria de embalar os crepes por porções ou pela quantidade de crepes que seriam a porção. De todas as formas, na minha opinião, o aquecimento do crepe poderia realizar-se de uma forma tradicional e seria mais simples.
Muito obrigada pela pergunta.”
