Ingredientes:
- 1,5 kg de carne de brisket
- 15 g de sal
- 18 g de pimenta preta
- 10 g de pimenta branca
- 10 g de espellette
- 2 malaguetas guajillo secas
- 2 g de orégãos
- 20 g de azeite
Confeção:
O brisket é o corte do peito da vaca. Por ser uma das carnes mais duras da vaca, é muito importante cozinhá-la por muitas horas. É uma das receitas clássicas do churrasco texano que, neste caso, é feito num defumador.
Para preparar esta receita de brisket, começamos por adicionar sal e pimenta ao pedaço de carne. Em seguida, num moinho de especiarias, adicionamos todas as especiarias e fazemos uma moagem fina. Colocamos as especiarias trituradas numa bandeja e untamos bem a carne.
Assim que o peito esteja bem untado, colocamo-lo num saco a vácuo e cozinhamos no aparelho de cozedura sous-vide SmartVide durante 24 horas a 65 graus. (Se não vamos usar a carne diretamente, arrefecemo-la e regeneramo-la antes de utilizá-la.)
Para finalizar, laminamos a carne em fatias grossas e fazemos uma sanduíche com focaccia, queijo, alface e tomate.
Nesta receita, a cozedura ao vácuo de longa duração faz com que a carne adquira uma textura mais suave e permite fazer grandes produções com facilidade. Além disso, desta forma, é fácil racionar o brisket e regenerar apenas a quantidade que vai ser utilizada.
Comentário do chef
