Ingredientes:
- 1 lombo de salmonete
- 50 g de coentros
- 1 tangerina
- 150 g de açúcar
- 150 g de sal
- 5 g de cardamomo
- 200 g de óleo neutro
Preparação:
Para fazer esta receita de salmonete curado, começamos por limpar o peixe.
Assim que tivermos o peixe limpo, preparamos a marinada. Para tal, misturamos o sal, o açúcar e o cardamomo (que teremos já esmagado para extrair a sua essência) e misturamos bem.
Depois, num saco de vácuo, colocamos uma base da marinada, em cima do lombo do salmonete e finalizamos cobrindo-o com o resto da marinada.
Quando o lombo estiver bem tapado, embalamos o saco a vácuo e deixamos descansar entre 10 a 15 minutos.
Passado esse tempo, enxaguamos muito bem sob água corrente e reservamos.
Por outro lado, preparamos o óleo de coentros. Para fazer óleo, tiramos as folhas dos coentros e deixamo-las num recipiente alto.
Aquecemos o óleo neutro a 160ºC e deitamos sobre os coentros. Trituramos. Quando arrefecer, coamo-lo com um pano e decantamo-lo para ter o mínimo de resíduos possíveis.
Por outro lado, descascamos a tangerina e tiramos os gomos. Cortamos os gomos ao meio.
Para finalizar, retiramos fatias do salmonete o mais finas possíveis e colocamo-las no prato. Com a ajuda de um maçarico, damos-lhes um golpe de calor. Posteriormente, adicionamos os gomos da tangerina ao prato.
Finalizamos adicionando um pouco de óleo de coentros e algumas folhas.
Nesta receita, o sous-vide ajuda-nos a acelerar o processo e a que a marinada penetre mais nos alimentos. Além disso, realça as nuances da marinada na receita.
Comentário do Chef
