Ingredientes:
- 100 gr de atum bonito fresco
- 300 gr de pimentos de piquillos
- 60 gr de azeite de alho
- 10 gr de alho descascado
- 2 gr de pimentão de Espelette
- 300 gr de velouté de peixe
- 4 gr de tinta de lula
- 3 gr de sal
Preparação:
Para começar, colocamos num saco de vácuo os pimentos de piquillo, o azeite de alho, os alhos cortados ao meio e o pimentão de Espelette.
Cozinhamos o saco no cozedor sous-vide SmartVide durante duas horas a 80 °C.
Depois, trituramos tudo com o XM-12 até obter um molho fino. Em seguida, reduzimos o velouté de peixe e incorporamos a tinta de lula.
Para terminar, marcamos o atum bonito de todos os lados, deixando o centro mal passado.
Servimos, intercalando os molhos com o atum bonito .
O vácuo e a baixa temperatura podem ser uma fórmula muito eficiente para confitar.
Notas del chef
