Ingredientes:
- 300 gr de cauda de lagosta crua
- 110 gr de manteiga
- 55 gr de annatto
- 2 gr de pimenta preta
- 3 gr de sal
- 45 gr de molho agridoce
- 40 gr de pesto
- 2 gr de rebentos
- 2 gr de flores
- 4 gr de pimenta poblano em pó
- 8 gr de pimenta pasilla em pó
- 8 gr de pimenta ancho em pó
Preparação:
Para preparar esta receita de lagosta em manteiga de annatto, começamos por misturar a manteiga com o annatto até obter uma pasta homogénea.
Pegamos na nossa cauda de lagosta já descascada e limpa, temperamo-la a gosto com sal e pimenta e untamo-la generosamente com a manteiga de annatto, assegurando que fique bem coberta.
Colocamo-la dentro de um saco de vácuo.
De seguida, procedemos a cozinhar a lagosta no cozedor sous-vide SmartVide a 70° C durante 12 minutos.
Uma vez cozinhada a vácuo, flambeamos a lagosta para que ganhe cor, cortamo-la e servimo-la como uma salada morna, juntamente com os molhos, o pesto, os rebentos e as flores.
Para finalizar, polvilhamos com as pimentas.
A cozedura a vácuo em manteiga de annatto infunde a lagosta com sabores intensos e preserva a sua textura suculenta. Com esta técnica, os sabores e a qualidade da lagosta são realçados.
Notas do chef
