Fotografie: beire.com
Na nossa secção ‘Pergunte ao nosso Chef’ recebemos a seguinte pergunta:
“Bom dia, tenho uma dúvida em relação à conservação de espargos. Nesta época do ano existe a colheita de espargos, vou ter uma quantidade significativa para conservar e utilizar posteriormente. Como posso manter as características do produto fresco utilizando o sous vide e o abatedor de temperatura? O objetivo é cozinhar e congelar.”
Esta é a resposta do nosso chef:
Cozedura de espargos a vácuo para posterior conservação:
Em primeiro lugar, descascar os espargos e limpá-los bem. Depois, colocá-los dentro de um saco de vácuo com um pouco de sal, açúcar (se for necessário no caso de estarem amargos) e um fio de azeite.
Realizar o vácuo de 100% e cozinhar no SmartVide a 75º durante 1 hora e 15 minutos. Quando terminar o tempo, arrefecer o produto o mais rapidamente possível e, uma vez frio, armazenar na câmara.
Para utilizá-los: O saco dentro do SmartVide a 65º durante 15 minutos para regenerar. Terminar na grelha ou na tábua.
Notas:
- O espargo não é um ingrediente que após cozido tenha uma boa vida de congelação, é suficiente armazenar no frio.
- A validade do produto dependerá do frio que se dispõe no momento de armazenar. Consegue-se uma vida útil maior com uma temperatura ajustada e estável de -4º.
