Ingredientes:
- 10 ml de azeite
- 100 g de pimento vermelho, pimento verde e pimento amarelo
- 1 dente de alho
- 2 unidades de caranguejos autóctones
- 3 unidades de Gambas de Soller
- 25 g de choco
- 100 g de arroz vaporizado (arroz redondo)
- 125 g de caldo de caranguejos de Mallorca
- 7 fios de açafrão
- 7 g de ervilhas frescas
- 1,25 g de sal
Confeção:
- Fazer um caldo de caranguejos e açafrão. Reduzir a ≤3°C e reservar.
- Refogar os pimentos e adicionar o alho. Reduzir a ≤3°C e reservar.
- Cortar o choco fresco em cubos de 0,5 x 0,5 cm. Refogar para fazer evaporar o líquido que possa conter para que tal não altere a proporção de líquido do saco. Reduzir a ≤3°C e reservar.
- Misturar a totalidade dos ingredientes numa taça até ter uma mistura homogénea e submeter a vácuo por escalas para poder estabilizar o líquido.
- Introduzir a mistura num saco indicado para cozedura e aplicar o vácuo máximo por escalas. Desta maneira, evita-se que o saco seja furado com as cabeças das gambas e consegue-se manter o líquido dentro das mesmas.
- Cozinhar no SmartVide a 95 ºC durante 35 minutos. Assim, obtém-se o máximo do incrível sabor e um arroz muito saudável, visto que é tudo cozinhado com o mínimo de gordura e não existe evaporação.
- Reduzir a ≤3°C e reservar. Desta maneira, obtém-se uma caducidade de 42 dias e simplifica-se a sua elaboração no serviço.
- Reservar até à sua utilização final.
Para finalizar o arroz:
- Abrir o saco de cozedura com a ajuda de uma tesoura e empratar a gosto. Recomenda-se acompanhar com maionese de alho, pimentos brancos de Mallorca e rabanetes.
Observações:
- Dever-se-á usar arroz vaporizado de grão redondo devido aos maus resultados obtidos com outros tipos de arroz.
- É muito importante obter a estabilização do líquido para poder fazer a maior extração de ar e obter, desta forma, o vácuo perfeito para cozinhar.
