Ingredientes:
Para preparar o arroz
- 50 g de queijo creme
- Refogado clássico (20 g de cebola, 30 g de tomate, 10 ml de vinho branco, 0,5 g de sal e 0,5 g de açúcar)
- 35 g de cogumelos autóctones (Picornells)
- 100 g de arroz vaporizado (arroz redondo)
- 125 g de caldo de galinha
- 7 g de trufa fresca
Para finalizar o arroz
- 10 g de manteiga ou azeite virgem (para dar gordura ao arroz)
- 20 g de queijo de Menorca
- 50 ml de natas para cozinhar 15% m.g.
- b. de trufa fresca
Confeção:
- Fazer um caldo concentrado à base de galinha. Reduzir a ≤3°C e reservar.
- Refogar a cebola até ficar caramelizada, adicionar o tomate, fazer evaporar o líquido e adicionar o vinho em 3 vezes, de forma a conseguir uma concentração do molho 3 vezes. Desta forma, obter-se-á um refogado forte. Reduzir a ≤3°C e reservar.
- Misturar a totalidade dos ingredientes numa taça até ter uma mistura homogénea. Submeter a vácuo por escalas para poder estabilizar o líquido.
- Introduzir a mistura num saco de vácuo e aplicar o vácuo máximo.
- Cozinhar a 95ºC no SmartVide durante 35 minutos.
- Reduzir a ≤3°C e reservar. Desta maneira, obtém-se uma caducidade de 42 dias e simplifica-se a sua elaboração no serviço.
- Reservar até à sua utilização final.
Para finalizar o arroz:
- Para a sua regeneração, abrir o saco de vácuo com a ajuda de uma tesoura e verter o conteúdo numa panela. Adicionar as natas, o queijo ralado e a manteiga, aquecer o conjunto e adicionar sal e pimenta. O arroz estará então pronto para empratar a gosto.
Observações:
- Dever-se-á usar arroz vaporizado de grão redondo devido aos maus resultados obtidos com outros tipos de arroz.
- É muito importante obter a estabilização do líquido para poder fazer a maior extração de ar e obter, desta forma, o vácuo perfeito para cozinhar.
- Picornells são cogumelos de Mallorca.
