Ingredientes:
- 500g de jarrete de vitela
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 200g de fundo de vitela
- 1 dente de alho
- 30g de aipo
- 50g de vinho tinto
- 100g de panceta de porco curada
- 20g de concentrado de tomate
Preparação:
Corte a carne de vitela em pedaços e tempere com sal e pimenta. Depois, sele a carne numa frigideira e reserve.
Utilize uma cortadora de legumes Sammic para fazer o corte déli-cut com a cebola, a cenoura, o aipo e o alho.
Numa frigideira, adicione a panceta e cozinhe até começar a soltar a sua gordura. Uma vez suada, adicione os legumes picados e cozinhe até que estejam pochados.
Deglace a frigideira com o vinho tinto e adicione o concentrado de tomate, misturando bem. Arrefeça o refogado.
Numa bolsa de vácuo, coloque a mistura de carne e legumes, juntamente com o fundo de vitela. Sele a bolsa.
Cozinhe a mistura num cocedor sous-vide SmartVide a uma temperatura controlada de 85ºC durante 24 horas para conseguir uma vitela bourguignon perfeitamente tenra.
Finalize a receita retirando a carne da bolsa e ajustando o ponto do molho, se necessário.
Nesta receita, a técnica sous-vide permite uma cozedura que concentra os sabores e oferece uma textura inigualável à vitela. Esta metodologia garante resultados consistentes e uma receita padronizada pronta para produções em grande escala.
Notas do chef
