Bochecha de porco ibérico, molho de ostras e shinkinbushi fumado

Shinkinbushi fumado

Ingredientes:

  • 2 kg de cogumelos grandes frescos e bem duros.

Elaboração:

Laminar os cogumelos na mandolina com uma grossura de 2 mm e secar durante 48 horas em silpats em cima do forno. Depois, reservar em sacos a vácuo para não humedecerem e, quando se forem usar, fumar em caixas de madeira.

Confeção de bochechas

Ingredientes:

  • Bochechas ibéricas limpas
  • Molho de carne
  • Azeite

Elaboração:

Dourar as bochechas dos dois lados com azeite e embalá-las em rações de 180 gramas com 20 g de molho de carne.

Cozer no Smartvide durante 10 horas a 80º C. Depois, pode-se servir ou reservar arrefecendo na batedora para quando for preciso. Depois de arrefecer, regenerar a 65 ºC durante 1 hora.

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Creme de cenoura

Ingredientes:

  • 300 g de batata
  • 800 g de cenoura
  • 70 g de manteiga
  • Sal

Elaboração:

Meter todos os ingredientes num saco a vácuo e cozer no SmartVide a 75ºC durante 2 horas.

Molho de ostras
  • 300 g de molho de carne unida
  • 100 g de molho de ostras Lee Kum Kee (Panda)
À passagem
  • Bochecha regeneradas
  • Molho de ostras para glacear
  • Creme de cenoura
  • Shinkinbushi fumado

Ao cozinhar a bochecha embalada e a baixa temperatura, conseguimos uma textura tenra e suave ao mesmo tempo. Além disso, se racionarmos a carne em sacos individuais, podemos guardá-los a frio de uma forma limpa e simples. Assim, quando fizer falta, basta regenerá-la antes de servir.

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