Ingredientes:
- 500 g de bonito sazonal
- 2 pepinos em conserva
- Um pedaço de casca de limão em salmoura
- 20 g de pepino em conserva estilo alemão
- 10 g de azeite virgem
- 3 g de cebolinha
- 20 g de mostarda de Dijon
- 2 piparras
- 1 g de colorau de espellete
Confeção:
Para preparar esta receita, começamos por fazer o molho. Para isso, cortamos os picles finamente e adicionamos o azeite, a cebolinha e o colorau.
Por outro lado, salgamos o bonito e embalamo-lo com um fio de óleo. Cozinhamos o bonito no aparelho de cozedura sous-vide SmartVide a 80°C durante 8 minutos.
Decorridos os 8 minutos, retiramos o bonito do aparelho de cozedura e submergimo-lo em água gelada para interromper a cozedura. Depois tiramos do saco, secamos e laminamos com cortes de meio centímetro.
Para finalizar, colocamos o bonito no prato, adicionamos algumas sementes de mostarda e em cima de cada pedaço colocamos um pouco de molho.
Nesta receita, a cozedura ao sous vide ajuda-nos a ter um melhor stock e a controlar a mise en place, pois já podemos ter as rações prontas.
Comentário do chef
