Ingredientes:
- 2 codornizes
- 25 g de toucinho picado
- 75 g de carne de vitela picada
- 20 g passas
- 20 g pinhões
- 10 g sal
- Uma colher de sopa de pimenta preta moída
- 30 g de azeite
- 1 ramo de alecrim
- 15 g de manteiga
Preparação:
Antes de começar a preparar esta receita, temos de pedir ao nosso talhante para desossar as carcaças das codornizes para que possamos recheá-las. Contudo, é muito importante ter em conta que, devemos manter as asas e as coxas com os ossos para podermos atá-las mais facilmente.
Logo que tivermos as codornizes, faremos o recheio.
Para começar, pegamos num recipiente fundo onde possamos fazer uma mistura. Em seguida, juntamos a carne com as passas, os pinhões, o sal e a pimenta, que estarão previamente picados.
Assim que tivermos todos os ingredientes dentro do recipiente, misturámo-los bem com as mãos.
Em seguida, recheamos as codornizes fazendo uma bola com aproximadamente 75 g, que irá substituir a carcaça da codorniz.
Em seguida, fechamos as codornizes com cuidado, atamo-las e colocamo-las com azeite e sal num saco de vácuo. Cozinhamo-las no cozedor sous-vide SmartVide durante 35 minutos a 70ºC.
Decorrido o tempo indicado, colocamos as codornizes numa frigideira com azeite para dourá-las em todas as suas faces. Quando estiverem douradas, reduzimos o lume e adicionamos 15 g de manteiga e um raminho de alecrim. Regamos as codornizes até obter uma cor homogénea.
A codorniz é uma ave muito delicada que pode complicar a nossa vida tanto na sua manipulação como durante a cocção. Neste caso, cozinhar a baixas temperaturas permite manter todas as qualidades do produto sem perder a sua delicadeza e qualidade.
Comentário do Chef
