Um utilizador fez-nos a seguinte pergunta.
“Quando alimentos como o bife, o peito de pato ou outros similares foram cozidos ao vácuo e posteriormente refrigerados, quanto tempo devemos assar os alimentos para dar-lhe cor e reaquecê-los ao ponto, mas sem cozinhá-los mais?”
Esta foi a resposta do nosso chef.
“Olá,
Assim que os alimentos tenham sido cozinhados e armazenados, quando chegar o momento de querer consumi-los, a minha recomendação é que se utilize a regeneração controlada. Por outras palavras, que os alimentos ainda em sacos de vácuo, sejam colocados dentro de um tanque de água quente e deixe-os atingir a temperatura necessária até que internamente estejam corretas. Depois deste passo, recomendar-lhe-ia dar um acabamento, quer seja na chapa, na salamandra, na frigideira, etc. Recomendo-lhe que a temperatura de regeneração nunca seja maior à da cozedura para que não tenha problemas de cozedura ou regeneração descontrolada que faça com que a textura e o ponto de cozedura mudem.
Muito obrigada pela pergunta.
Cumprimentos, “
