Um utilizador fez-nos a seguinte pergunta.
“Gostaria de saber qual é o processo completo para arrefecer sem um abatedor profissional e que tempos e temperaturas devo seguir para fazê-lo corretamente. Gostaria de cozinhar e guardar carnes e legumes no congelador e depois regenerá-los. Como devo fazer para arrefecer e manter as qualidades organoléticas e a qualidade para congelar e utilizar em dias posteriores? Obrigado e cumprimentos!”
Esta foi a resposta de Enrique Fleischmann:
“Por um lado, envio-lhe um documento sobre os princípios básicos do vácuo, no qual poderá identificar as temperaturas de rigor e de risco que deve manter a fim de realizar uma aplicação correta da técnica.
Por outro lado, seria melhor trabalhar com um abatedor de temperatura, mas, se não tiver a máquina, outra possibilidade é ter um banho de água com gelo. O que é muito importante é que a quantidade de gelo seja mantida nos 10 minutos seguintes à colocação da matéria-prima. Isto significa que, depois de colocar a matéria-prima a arrefecer, após 10 minutos, a quantidade de gelo deve ser visível e estável. Se a congelação for feita em condições de congelação estável e contínua, terá uma matéria-prima bem tratada com um resultado ótimo e profissional”.
