Um utilizador fez-nos a seguinte pergunta:
“Olá, tenho um restaurante. Estou a pensar em comprar um termocirculador mas tenho muitas dúvidas. As dúvidas são sobre a regeneração num serviço a la carte. Se numa encomenda tenho 4 pratos, como posso regenerar os 4 pratos quando um é uma bochecha de porco, um bacalhau, uma pá de porco e uma pescada ao limão? É possível regenerar tudo junto? A que temperatura deveria ter durante o serviço? E quanto tempo demoraria?”
Esta foi a resposta de Enrique Fleischmann.
“O meu comentário é o seguinte: esse problema que comenta já experienciámos todos nós que trabalhamos com o sous-vide e a baixa temperatura!
Na Sammic desenvolvemos um sistema chamado Smartvide Track que é precisamente um sistema que ajuda a controlar os processos de cozedura de cada um dos alimentos que estamos a cozinhar dentro de um tanque de água quente. Desta maneira, os ingredientes são padronizados para os respetivos tempos de cozedura determinados por si e não poderão ultrapassar a sua cozedura. Porém, para que possa controlar todas as suas elaborações e manter a qualidade destas cozinhando à mesma temperatura, deverá padronizar os processos. Ou seja, terá que medir uma única vez os ciclos de tempo que necessita cada um deles e registá-los posteriormente no SmartVide Track e não será necessário repetir esta operação. O nosso sistema possui a capacidade de trabalhar com até 3 tanques de água de diferentes temperaturas, pelo que de algum modo poderíamos trabalhar com os diferentes géneros com o seu próprio tempo e temperatura. Imagino que lhe pareça um pouco estranho tudo isto que comento, mas convido-o a assistir aos vídeos da nossa página sobre Smartvide Track e creio que poderá ter uma ideia do que estou a falar.
Se depois disso ainda tiver dúvidas, entre em contacto connosco e procuraremos outros meios para explicar-lhe mais detalhes.
Informação sobre SmartVide Track: https://www.sammic.pt/a/smartvide-track”
