Recebemos a seguinte consulta:
“Se cozinhar carne ou peixe com o sous-vide ao ponto que pretendo, a que temperatura devo guardar, durante quantos dias posso fazê-lo e como volto a aquecê-lo quando for pedido?”
Resposta do nosso Chef:
A temperatura de conservação dos produtos que elaboramos deverá ser de 5ºC ou menos no centro do produto. A sua validade dependerá do tempo e da temperatura de cozedura que foram atribuídos ao produto.
Para conseguir uma validade superior a 3 meses, por exemplo, será necessário que o nosso produto tenha sido cozinhado a uma temperatura no centro de 65ºC durante pelo menos 1 hora. Posteriormente, devemos reduzir essa temperatura o mais cedo possível até obter 5ºC. Este processo não deverá durar mais de 15 minutos. Com este método, podemos obter a pasteurização do produto. Este poderá ter uma vida mais longa e garantir-se-á a segurança alimentar correta.
Para a regeneração do produto, é suficiente conhecer os parâmetros de cozedura do ingrediente em causa para não exceder a temperatura do mesmo no centro.
Por norma geral, um SmartVide a 65ºC apresentaria a temperatura correta para regenerar os alimentos. O tempo dependerá da porção dos mesmos, da temperatura inicial da temperatura necessária de serviço.
De lembrar que a temperatura de serviço não tem de ser a mesma que a de cozedura e que, dependendo do ingrediente, podem utilizar-se não só a regeneração com o SmartVide, mas também a combinação de diversas técnicas como chapa, grill ou salamandra, entre outras.
