Consomé de presunto

Ingredientes:

  • 1000 g de osso de presunto ibérico
  • 150 g de cebola
  • 100 g de cenouras
  • 100 g de chalotas
  • 1500 g de água
  • 80 g de borragem
  • 15 g de vinagre de xerez
  • 40 g de pão branco
  • 20 g de manteiga
  • 50 g de mousse de fígado de pato
  • 2 ramos de alecrim

Confeção:

Para começar, cortamos a cebola, a cenoura e a chalota e colocamo-las numa frigideira a dourar. Passamo-las para uma bandeja e metemo-las na câmara para que arrefeça.

Metemos toda a verdura juntamente com o osso de presunto num saco, adicionamos-lhe um ramo de alecrim e a água e embalamo-los com 97% de vácuo. Cozinhamos tudo a 80 ºC no SmartVide durante 10 horas.

Depois das 10 horas, quando tudo estiver cozinhado, seguramos o saco pela parte de cima e efetuamos um pequeno corte na esquina inferior para que saia somente o consomé. Em cima ficará a gordura e as impurezas que não nos interessam. Para nos assegurarmos de que o consomé está o mais limpo possível, filtramo-lo.

Depois, limpamos bem as borragens, tirando-lhes todas as fibras externas. Cortamo-las em forma de losangos e metemo-las num saco juntamente com o vinagre, 50 gramas do consomé e um ramo de alecrim. Embalamos a 100% e cozinhamos no SmartVide a 80ºC durante 30 minutos.

Para acabar, cortamos o pão em cubos e douramo-los numa frigideira com a manteiga. Cortamos também a mousse em cubos.

Para empratar, colocamos num prato fundo primeiro a borragem, em seguida o pão e a mousse. Quando o prato estiver servido na mesa, deitamos o consomé.

Nesta receita, graças ao uso do vácuo, asseguramo-nos de que o consomé, um prato complicado de preparar, ficará sempre muito limpo e cristalino, já que não chega nunca à ebulição. Além disso, conserva todos os aromas voláteis dentro do caldo.

É uma forma muito prática de manter o consomé guardado na câmara pronto para usar quando necessitemos.