Ingredientes
- 800 g de costelas de boi
- 500 g de batata branca descascada
- 200 g de demi-glace
- 50 g de mostarda em grão moída
- 30 g de pimenta preta moída
Para a salmoura:
- 2 litros de água
- 95 g de sal grosso
- 110 g de açúcar mascavo
- 30 g de alho descascado
- 10 g de sementes de coentro
- 10 g de pimenta em grão
- 5 g de louro
- 4 g de pimenta seca
- 2 g de cravo
- 12 g de gengibre fresco
- 3 g de canela em pau
Preparação
Em uma panela, coloque todos os ingredientes da salmoura e aqueça até que o açúcar e o sal se dissolvam completamente. Deixe arrefecer.
Coloque as costelas de boi num saco com parte da salmoura e embale a 99% em uma embaladora a vácuo Sammic.
Cozinhe num sous-vide SmartVide a 82°C durante 16 horas. Reserve.
Abra o saco e polvilhe as costelas com a mostarda e a pimenta.
Corte as batatas usando o cortador de legumes para batatas palito. Lave, seque e frite as batatas até ficarem bem crocantes.
Sirva as costelas com o demi-glace e acompanhe com as batatas fritas.
Nesta receita, a técnica sous-vide garante uma cozedura a temperatura controlada, preservando as qualidades do produto.
Notas do chef
