Ingredientes:
- 600 g de costeletas de porco
- 1 l de água
- 20 g de sal
- 50 g de azeite
- 300 g de cebola
- 80 g de alho
- 6 g de sal
- 220 g de tomate pelado
- 120 g de molho de soja
- 60 g de açúcar
- 10 g de orégãos secos
- 120 g de vinagre de xerez
- 25 g de malagueta pasilla
- 12 g de pimentos poblanos secos
Preparação:
Para preparar esta receita de costeletas de porco marinadas, comece por preparar uma salmoura com a água e o sal.
Uma vez preparada a salmoura, junte as costeletas de porco à salmoura numa cuba e embale-as a vácuo numa máquina de embalagem a 98%, com uma pausa de 30 minutos.
Enquanto isso, hidrate as malaguetas.
Corte a cebola e o alho em juliana e refogue-os em lume forte. Regue a cebola e o alho com o vinagre e o molho de soja. Adicione os tomates, as especiarias, o açúcar e as malaguetas e cozinhe em lume médio durante 30 minutos.
Triture a mistura, coe-a e reserve-a no frio.
Retire as costeletas da salmoura, seque-as e coloque-as num saco com a marinada de malagueta pasilla, pimentos poblanos secos e especiarias. Embale a vácuo a 99% e coza no cozedor sous-vide SmartVide a 75 ºC durante 16 horas.
Por fim, reserve as costeletas de porco marinadas até as utilizar.
Para regenerar as costeletas, recomenda-se colocá-las num cozedor SmartVide a 70 ºC durante 25 minutos. Quando estiver pronto a servir, pincele as costeletas com mais marinada e grelhe na salamandra até ficarem douradas.
Notas do chef
