Ingredientes:
- Costeletas de vaca de 3 quilos aproximadamente
- 50 g de açúcar mascavado
- 50 g de mel de ácer
- 50 g de molho de churrasco
- 30 g de mostarda de Dijon
- 50 g de Bourbon
- 80 g de sumo de maçã
- 30 g de vinagre de Módena
- 10 g de molho worcestershire
- Molho chipotle, a gosto
- 80 g de sumo de laranja
Elaboração:
Primeiro, limpamos as costeletas e metemo-las num saco a vácuo com um pouco de sal. Fazemos vácuo de 99% e cozinhamos a 65ºC durante 24 horas no SmartVide.
Passadas 24 horas, abrimos o saco e pomos o suco resultante da cozedura a aquecer num tacho juntamente com os outros ingredientes da receita.
Reduzimos tudo até conseguir um molho suficientemente espesso para glacear as costeletas. Enquanto o molho reduz, metemos as costeletas no forno a 60ºC com o defumador durante 2 horas. Quando as costeletas estiverem fumadas, glaceamo-las com um pincel e acabamos de cozinhar na salamandra até dourarem um pouco.
Desta maneira, as costeletas estarão prontas a comer e ficarão deliciosas.
Nesta receita, a técnica da cozedura sous-vide é muito útil, pois as costeletas ficam sempre suculentas e tenras, mantendo todo o seu sabor. Além disso, graças a esta técnica, pode-se cozinhar as costeletas e, depois, batê-las sem as tirar do saco e usá-las quando precisarmos sem ter que esperar 24 horas para as consumir. Podemos ter todas as costeletas que quisermos cozinhadas no suco prontas para as usar.
