O sous-vide (em francês ‘a vácuo’) é uma técnica culinária que mantém a integridade dos alimentos ao aquecê-los durante longos períodos de tempo a temperaturas relativamente baixas.
Aprenda Sous-Vide
Como funciona
A comida cozinha-se por vezes durante muito tempo. O sous-vide usa sacos de plástico selados hermeticamente que se submergem em água quente, quer seja abaixo do ponto de ebulição (normalmente sobre 60°C).
Cozinhar a vácuo implica a ausência de oxigénio nos ingredientes que estamos a cozinhar. As duas variáveis fundamentais são a temperatura e o tempo.
O processoPorquê o Sous Vide?
Podemos cozinhar para conservar e conseguir caducidades mais longas, o para conseguir uma textura determinada que só se consegue mantendo uma temperatura constante. Esta temperatura é determinada pelas qualidades organolépticas do alimento.
Também podemos fazer infusões de algum sabor ou aroma em particular. Em fumados e salgas, podemos poupar tempos de espera.
Pergunte ao ChefCozinha simples
A cozedura Sous Vide requer controlar duas variáveis: a temperatura e o tempo.
Podemos encontrar receitas ou elaborações que se fazem de maneira rápida e prática e que procuram poder fazer uma cozedura pontual de maneira direta. Neste caso, o que o cozinheiro procura é uma aplicação prática para as suas elaborações e o máximo de sabor possível na sua receita.
Guia temperatura e tempoO sous-vide usa sacos de plástico selados hermeticamente que se submergem em água quente, quer seja abaixo do ponto de ebulição, normalmente sobre 60°C.
Cozedura "no ponto"
As fontes de calor, dependendo de quais forem e da sua utilização, pode provocar danos na nossa matéria-prima, dando-nos como resultado um ingrediente seco e passado de cozedura ou fora do seu ponto ótimo de cozedura.
No Sous Vide, permite-se conseguir uma cozedura perfeita, a que oferece um maior valor acrescentado a uma elaboração, ao interior do produto, dando-nos a oportunidade de regenerar o ingrediente para conseguir outras tantas matizes na elaboração.
Para quem é?
Originalmente usada na alta cozinha, trata-se de uma técnica que se está a popularizar e que está a ganhar adeptos em todos os âmbitos da gastronomia, incluindo a gastronomia popular e/ou de massas.
A cozedura Sous-Vide traz vantagens aos diferentes tipos de utilizadores e em diferentes âmbitos (económico, organizacional...), pelo que se trata de uma técnica apta para qualquer âmbito da gastronomia.
Cozinha vs Cozedura
Cozedura Sous-Vide ou a Vácuo: A cozedura é feita dentro do mesmo saco, com a sua refrigeração rápida dentro do mesmo recipiente (se não se for consumir o produto imediatamente). Um dos pontos mais importantes nesta técnica é baixar a temperatura de risco, usando um abatedor de temperatura.
Conservação a Vácuo: Os alimentos são preparados tradicionalmente e, depois de refrigerados, conservam-se a vácuo. Por exemplo: estofados, blanquetas.
Etapas da cozinha Sous Vide
Embala
O embalamento a vácuo é uma técnica de conservação de alimentos natural que consiste na extração do ar do saco, eliminando o oxigénio, principal fator da deterioração de alimentos.Cozinha
Usa sacos de plástico selados hermeticamente que se submergem em água quente, quer seja abaixo do ponto de ebulição, normalmente sobre 60°C.Preserva
A ultracongelação permite alcançar uma temperatura de - 18ºC no coração do produto em menos de 4 horas para o seu posterior armazenamento em condições ótimas de conservação.Serve
O produto cozido sous-vide e conservado refrigerado ou ultracongelado, tem que se regenerar (devolvê-lo à sua temperatura de serviço) antes do serviço.