Na nossa secção “Pergunte ao chef” recebemos a seguinte pergunta:
Olá. Gostaria de cozinhar ostras com a concha a vácuo. Poderia dar-me alguma orientação sobre a temperatura e o tempo? Obrigado!
Esta foi a resposta do chef:
“Ao cozinhar ostras com a concha, deve ter o cuidado de garantir que as conchas não partem o saco. Isto pode ser conseguido com o desempenho de descompressão suave das nossas máquinas de vácuo. Quando tiver a certeza de que o saco não se vai partir, o tempo de cozedura a vácuo pode ser de aproximadamente 15-18 minutos para uma ostra de 50 g a peça. Eu faria um vácuo de 99% e, uma vez terminada a cozedura, utilizá-lo-ia no mesmo momento e não o deixaria para uma utilização posterior. Ou seja, faria uma utilização imediata da ostra.”
Muito obrigado pela pergunta.
