Ingredientes
- 275 g de açúcar
- 100 g de água para o caramelo
- 650 g de leite
- 150 g de natas
- 45 g de leite em pó
- 5 g de sal
- 200 g de gema de ovo
- Doce de leite
- Bolacha speculoos triturada
Elaboração
Comece por fazer um caramelo de cor dourada com o açúcar e a água.
Enquanto o caramelo se faz, misture as natas, o leite, o sal e o leite em pó.
Retire o caramelo do lume e adicione a mistura de lacticínios com cuidado. Depois de o caramelo se ter dissolvido e a temperatura baixar, adicione as gemas.
Arrefeça a mistura, embale-a a vácuo e cozinhe num sous-vide SmartVide a 65 °C durante uma hora, mexendo a cada dez minutos.
Arrefeça rapidamente a mistura e deixe repousar durante toda a noite.
Adicione a mistura à sorveteira e bata.
Sirva acompanhado de bolacha triturada, doce de leite e flocos de sal.
Nesta receita, a técnica sous-vide permite extrair e potenciar sabores, conseguindo uma textura perfeita.
Notas do chef
